Die Sojabohne ist in den letzten Jahren zum Grundnahrungsmittel aufgestiegen.
Dabei steckt ihr Protein in vielen Lebensmitteln, ohne dass wir es wissen.
Neben vegetarischen Ernährungsformen, die besonders das hochwertige Protein der Sojabohne schätzen, hat auch die Lebensmittel-Technologie die vielseitigen Fähigkeiten entdeckt, die in der Bohne stecken. Als Sojaflocken, -mehl, Lecithin, Öl oder isoliertes Protein findet man sie in zahlreichen Lebensmitteln wieder.
Das Auftreten und die Zunahme der Soja-Allergie haben sich besonders in den ganz jungen Bevölkerungsgruppen bemerkbar gemacht. In den 60-er Jahren des 20. Jahrhunderts kam Säuglingsnahrung auf Sojabasis als Muttermilchersatz auf den Markt. In dieser Generation bemerkte man so zuerst den Anstieg der Soja-Allergien.
Besonders bei den bereits sensibilisierten Kindern tritt häufig zusätzlich zu einer Kuhmilch-Allergie eine Soja-Allergie auf. Auch das vormals angenommene geringere allergene Potenzial bestätigte sich nicht. Atopiegefährdeten Säuglingen sollte daher keine Sojamilch zu prophylaktischen Zwecken im ersten Lebenshalbjahr gegeben werden.
In der Produktion von Nahrungsmitteln aus der Sojabohne nehmen Produkte wie Tofu, Miso, Tempeh, Sojasauce oder Sojamilch nur eine untergeordnete Stellung ein. Einen weitaus größeren Anteil hat die Produktion von "Einzelkomponenten" aus der Sojabohne, die zu verschiedenen Zwecken in den unterschiedlichsten Nahrungsmitteln eingesetzt wird.
Sojalecithin ist als Emulgator Bestandteil von so genannten Backmitteln. Hierbei handelt es sich um Zutaten, die zur Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften von Teig und zur schnelleren Herstellung von Backwaren eingesetzt werden.
Neben isoliertem Sojaprotein findet auch Sojamehl als Backmittel Verwendung. Es dient bei hellen Broten zur Krumenaufhellung und Teigstabilisierung. Als Sojaschrot wird es bei rustikaleren Broten zur Wasserbindung eingesetzt. Sojakleie wird besonders ballaststoffreichen Broten als "Extra-Portion" zugefügt. Fettreiche Sojamehle können in Feinbackwaren wie Mürbeteig-, Blätterteiggebäck, Biskuit- und Rührmassen die Teigeigenschaften verbessern.
Neben Brot- und Backwaren gehören auch Süßwaren zu den wesentlichen Einsatzbereichen von Sojaprodukten. Marzipan wird beispielsweise durch Inhaltsstoffe des Sojamehls vor Verderb durch Sauerstoff geschützt. Lecithin dient als Emulgator in Eis, Schokolade und Pralinen. Aufschlagfähiges Sojaprotein kann zur Herstellung von Cremes verwendet werden.
Aufgrund des hohen allergischen Potentials von Sojaeiweiß, das auch nicht durch unterschiedlichste Verarbeitungsprozesse vollständig aufgehoben werden kann, sollten Soja-Allergiker auf sämtliche Produkte und Bestandteile verzichten. Eine Ausnahme bildet lediglich das Soja-Lecithin, das in den meisten Fällen verträglich ist.
Wie bei vielen anderen Allergien gegen pflanzliche Nahrungsmittel ist auch bei der Sojaallergie in manchen Fällen ein Zusammenhang zu einer Pollenallergie hergestellt worden. Kreuzreaktionen werden bei Allergien gegen Gräserpollen beobachtet. Gleichzeitig können aber auch nicht pollenassoziierte Kreuzreaktionen mit anderen Nahrungsmitteln aus der Familie der Hülsenfrüchte auftreten. Hierzu zählen Bohnen, Erbsen, Linsen, aber auch die als Verdickungsmittel eingesetzten Mehle aus Guar und Johannisbrot. Die wohl häufigste Kreuzreaktion tritt mit Erdnüssen auf. Bei einer vorliegenden Sojaallergie müssen dennoch nicht prinzipiell alle anderen Hülsenfrüchte gemieden werden.
Eine ausführliche Aufstellung, welche Produkte bei einer Sojaallergie geeignet sind und welche nicht, erhalten DAAB-Mitglieder auf Anfrage.
