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DAAB - Deutscher Allergie- und Asthmabund e.V.
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Backen ohne Mehl: Unser Schrotbrot

 /  Marina Oppermann

In den Mehl-Regalen im Supermarkt herrscht aktuell meist gähnende Leere.
Grund für uns ein einfaches Brotrezept vorzustellen.
Ohne herkömmliches Mehl.

Das Rezept stammt aus der DAAB Versuchsküche.
Für eine Kastenform von 26 cm Länge werden folgende Zutaten benötigt.

  • 100 g Amaranth
  • 60 g Sesamsamen
  • 1 Würfel Hefe (42g)
  • 2 EL Rübenkraut
  • 200 g fein gemahlener Reis
  • 200 g fein gemahlener Buchweizen
  • 100 g Buchweizenflocken
  • 1 EL Jodsalz
  • ½ TL gemahlener Kümmel
  • 2 EL Apfelessig
  • 100 g Leinsaatschrot

In einem Topf werden Amaranth und Sesamsamen bei mittlerer Hitze ohne Fett für etwa 5 Minuten geröstet, bis sie duften.
Danach 350 g Wasser dazu geben, kurz aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten quellen lassen.
Den Topf von der Herdplatte nehmen und die Körner mit einer Gabel auflockern, danach abkühlen lassen.
Die Hefe in einer separaten Schüssel zerbröseln und in 160 g lauwarmem Wasser auflösen, anschließend das Rübenkraut dazu geben. Die Mischung nun eine halbe Stunde gehen lassen bis sich Bläschen bilden.
Die Mehle mit den Flocken, Salz und Kümmel vermischen, danach die Amaranth-Sesam-Mischung und die aufgelöste Hefe dazu geben. Alles miteinander verkneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Zuletzt die Leinsaatschrot in den Teig einarbeiten.
Den Teig in die mit Backpapier auskleidete Kastenform einfüllen, glatt streichen und längs mit einem Messer einschneiden, danach mit etwas Wasser einpinseln. Die Kastenform mit einem Tuch abdecken und  den Teig 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Das Brot wird bei 180°C im vorgeheizten Backofen auf der untersten Ebene etwa eine Stunde gebacken.

Das Ergebnis:

Das Brot hat eine feste, dunkle Kruste entwickelt, die das Schneiden etwas erschwert. Der Teig ist kompakt und fest, aber überhaupt nicht trocken. Der Leinsamen lässt sich gut herausschmecken und bestimmt das Aroma des Brotes. Die Mehle sind im Geschmack eher unauffällig, nur der Amaranth lässt sich heraus schmecken.

Wer helles Brot mit Körnern mag, hat hier ein ideales Brot gefunden. Es schmeckt sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Belägen. Wer etwas Abwechslung möchte, kann Leinsaatschrot auch durch andere Kerne oder Nusssplitter ersetzen, z.B. kleine Kürbiskerne.
Der Aufwand bei der Zubereitung ist nicht höher als bei anderen selbstgebackenen Broten.

Unsere Empfehlung: Unbedingt ausprobieren! Manch einer wird nicht merken, dass das Brot kein Weizenmehl enthält ;-)

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